گلوكونات كلسيم

كلسيم گلوكونات يك مكمل معدني و دارويي است. به عنوان يك دارو با تزريق به وريد براي درمان كلسيم كم خون، پتاسيم خون بالا و سميت منيزيم استفاده مي شود. اين مكمل به طور كلي فقط زماني لازم است كه كلسيم كافي در رژيم وجود نداشته باشد. براي درمان يا پيشگيري از پوكي استخوان، به عنوان مكمل قابل استفاده مي باشد.

ديگر كلسيم هاي خوراكي: لاكتات كلسيم

روغن شورتنينگ

روغن شورتنينگ‌ كه به نام روغن صاف قنادي هم در ايران معروف بوده به نوعي چربي گفته مي شود كه قابليت نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذايي را دارد و از روغن ها فرموله شده‌اند. به عنوان مثال شورتنينگ در تركيبات خمير نانوايي و شيريني گلوتن نشاسته را پاره مي كند، كه اين عمل باعث نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصولات نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي گردد.  بدون شورتنينگ‌ در نان وشيريني ها، گلوتن و نشاسته بصورت ذرات چسبنده به يكديگر متصل مي ‌شوند و هنگام جويدن احساس سفتي راايجاد مي ‌نمايند. شورتنينگ‌ها بعنوان مواد نيمه پلاستيك در نظر گرفته مي ‌شوند، اما اين توصيف به تنهايي براي آنها كافي نيست. در ساختار روغن شورتنينگ معمولا امولسيفاير هاي مختلفي همچون مونو و دي گليسريد، LACTEM وPGE استفاده مي شود كه سبب بهبود بافت محصول نهايي مي گردد.
جهت تهيه روغن شورتينگ در طي روندي، روغن مايع را هيدروژنه كرده، منظور از هيدروژنه كردن اضافه كردن اتم هاي هيدروزن به روغن مي باشد، در نتيجه چربي هاي روغن، اشباع شده و به حالت جامد تبديل مي شوند. بافت اين روغن در دماي محيط حين جامد بودن، كاملا نرمه و چاقو به راحتي در داخل آن فرو مي رود. فرق اصلي روغن شورتينگ با كره و مارگارين درميزان چربي آن است. روغن قنادي از 100 درصد چربي تشكيل شده و هيچ گونه مايعاتي ندارد. علت اينكه اسم اين نوع روغن رو در زبان انگليسي Shortening گذاشتن اين است كه ميزان زياد چربي رشته هاي بلند گلوتن درون آرد را كوتاه مي كند.

روغن صاف قنادي چند نوع دارد، كه البته ماده ي اوليه ي همه ي آنها يكي بوده و فقط پروسه هاي مختلف بر روي آنها انجام مي شود. جهت طبقه بندي اين نوع روغن از عدد استفاده مي كنند، يعني روغن پنجاه نرم تر از روغن چهل مي باشد، كه البته اين ميزان سفتي و رواني اين روغن را مناسب براي كاربردهاي مختلف مي كند. روغن قنادي 40 كه به روغن قنادي جامد Solid shortening هم معروف است، از ساير گريدها سفت تر و سفيدتر بوده و براي انواع خميرها مثل خمير هزارلا استفاده مي شود. براي استفاده از روغن شورتينگ 40  آن را رنده مي كنند و يا به قطعات كوچيك تر درمي آورند يا اينكه آن را  حرارت داده و نرم مي كنند.  از عوامل محبوبيت اين روغن در بين قنادها اين است كه روغن شورتينگ يا همان روغن قنادي از كره بسيار ارزون تر بوده، عمر بسيار بيشتري داره و نيازي به نگهداري در يخچال ندارد. همچنين شما مي توانيد اين نوع روغن رو ماه ها در فضاي آشپزخانه نگه داري كنيد و هيچگونه نگراني از بابت خرابي آن نداشته باشيد. همچنين مقاومت اين روغن در مقابل گرما بالاتر بوده و رنگ سفيد آن ياعث م يشود رنگ پذيري آن بي نظير شود. 

خواص روغن شورتنينگ: 

1. هنگاميكه مايعات به آرد اضافه مي شوند رشته هاي پروتئيني آرد به هم پيوند ميخورند و در نتيجه ي بلند شدن رشته هاي گلوتن خمير فرم كشساني به خود ميگيرد، از آنجاييكه روغن شورتنينگ برخلاف كره و مارگارين از صد در صد چربي تشكيل شده و هيچ گونه رطوبتي ندارد، بيش از آنها از تشكيل رشته هاي بلند گلوتن جلوگيري مي كند. هر چي رشته هاي گلوتن آرد كوتاه تر باشند خمير پوك تر و شكننده تر مي شود. علاوه بر اين، چربي بالاي روغن قنادي از چسبناك شدن خمير جلوگيري كرده و كار با خمير را راحت تر مي كند.
2. وجود رطوبت در كره و مارگارين باعث مي شود كه با گذشت زمان رطوبت از بين رفته و شيريني خشك و سفت و به اصطلاح بيات شود. ولي شيريني هاي تهيه شده با شورتنينگ نرم تر، پوك تر و ماندگارتر هستند. علت ماندگاري شيريني قنادي ها نسبت به شيريني خانگي نيز همين است.
3.  روغن شورتنينگ نقطه ذوب بالاتري از كره و مارگارين دارد، اين باعث مي شود حين پخت ديرتر ذوب شده و  شيريني ها فرصت بيشتري براي پختن داشته باشند و بيشتر پف كنند. خميرِ شيريني هايي كه با روغن قنادي تهيه مي شوند، حين پخت فرصت كافي براي فعل و انفعالات دارند. روغن قنادي باعث مي شود حين پخت چربي از بافت شيريني خارج نشده و اصطلاحا شيريني چربي پس ندهد و  ظاهر شيريني بهتر حفظ مي شود. كره زودتر و در واقع در دماي پايين تري شروع به ذوب شدن ميكند و شيريني هايي كه با كره تهيه مي شوند زودتر پخته ميشوند، زودتر مي سوزند و اگر كمي بيش از حد لازم در فر بمانند چربي پس مي دهند. 

كاربرد روغن شورتنينگ در صنايع غذايي :

الف. كاربرد روغن شورتنينگ در نان و كيك و شيرني

• نازك و نرم كردن بافت نان
• ايجاد احساس هاني مطلوب
• پوكي محصول به دليل وارد نمودن هوا به داخل ساختار خمير
• افزايش استحكام و يكپارچگي بافت شيريني
• افزايش قابليت انتقال حرارت و مدت زمان نگهداري محصول
• قابليت مخلوط شدن در همزن هاي با دور بالا

ب. كاربرد روغن شورتنينگ در بستني، خامه قنادي

• روغن قنادي شورتنينگ م نقطه ذوب بالاتري نسبت به كره و روغن هاي حيواني دارند و همين امر سبب مي شود نقطه ذوب بستني و خامه قنادي بالاتر رود و اين محصول در فضل تابستان ديرتر ذوب شود.
• افزايش هوادهي قابل توجه خامه قنادي
• بهبود بافت خامه قنادي به دليل وجود منوو دي گليسيريد و ساير امولسيفايرها در تركيب شورتنينگ
• بهبود نقطه ذوب خامه قنادي با انتخاب شورتنينگ با SFC مناسب

منبع: بيكينگ

كلريد پتاسيم

نام هاي ديگر: پتاسيم كلرايد ، سيلويوت، كلرايد پتاسيم ، potassium chloride .
فرمول شيميايي: KCl
خلوص محصول: 99.8%
شكل ظاهري: كريستال سفيد
قابليت انحلال: با افزايش دما آب قابليت انحلال محصول افزايش مي يابد.

كلريد پتاسيم (KCl) يك نمك فلزي متشكل از پتاسيم و كلريد است. اين ماده بي بو است و ظاهر كريستال شيشه اي سفيد يا بي رنگ دارد. پتاسيم كلرايد جامد بوده و به راحتي در آب حل مي شود. KCl به صورت گسترده در صنايع توليد كود كشاورزي بكار برده مي شود. اما مهمترين كاربرد آن به عنوان كود شيميايي در صنايع كشاورزي است. ساير موارد استفاده آن در صنايع ديگر مانند توليد صابون و شوينده ها، رنگ هاي شيميايي و داروها، صنايع شيشه و سراميك، صنايع غذايي، تهيه گل حفاري و … هستند كه حجم بسيار كمي از توليد پتاس، در اين صنايع مصرف مي‌شود. به طور طبيعي به عنوان سيلوييت معدني و در تركيب با كلريد سديم به عنوان سيلوييت اتفاق مي افتد.

كاربردهاي كلريد پتاسيم

 رشد بسياري از گياهان روي كره زمين مشروط به دريافت پتاسيم مي باشد بنابراين بخش عمده كلريد پتاسيم توليد شده در جهان براي ساخت كودهاي كشاورزي به مصرف مي رسد. از پتاسيم كلريد به عنوان يك ماده خام شيميايي براي توليد هيدروكسيد پتاسيم و فلز پتاسيم نيز استفاده مي شود.  اين محصول به دلايلي نسبت به ديگر كودهاي پتاسيم دار مانند سولفات پتاسيم، براي تغذيه گياه بهتر است. زيرا در طبيعت بيشتر پيدا شده و منبع غني براي تغذيه گياه است همچنين نسبت به ديگر كودهاي پتاسيم دار ديگر داراي قيمت ارزانتر است.

گاهي اوقات در آب به عنوان مايع تكميل كننده در عمليات نفت و گاز طبيعي و همچنين جايگزيني براي كلريد سديم در واحدهاي نرم كننده خانگي استفاده مي شود. KCL به عنوان يك منبع تابش بتا براي كاليبراسيون تجهيزات نظارت بر تابش مفيد است، زيرا پتاسيم طبيعي حاوي 0.0118 درصد از ايزوتوپ 40K است. يك كيلوگرم KCl باعث توليد 16350 بكرول پرتوي از بتا 89.28٪ و گاما 10.72٪ با 1.46083 مگاوات مي شود.
كلريد پتاسيم در برخي محصولات منجمد كه براي حيوانات خانگي و گياهان ايمن طراحي شده اند مورد استفاده قرار مي گيرد، هرچند كه كيفيت ذوب شدن آن نسبت به كلريد كلسيم پايين تر مي باشند [كمترين درجه حرارت قابل استفاده 12 ° F (-11 ° C) v -25 ° F (-32 درجه سانتيگراد)]. همچنين در مارك هاي مختلف آب بطري و همچنين در حجم هاي فله اي براي اهداف حفاري سوخت فسيلي استفاده مي شود.
كلريد پتاسيم همراه با كلريد سديم و ليتيوم كلريد به عنوان يك جوش براي جوشكاري آلومينيوم مورد استفاده قرار مي گيرد.

كافي كريمر

نام هاي ديگر: پودر شير ، كافي كريمر نباتي ، كافي ميت ، كرم قهوه، سفيد كننده قهوه ، Coffee Creamer
محصول كشور: هلند، آلمان
بسته بندي 25 كيلويي
كافي كريمر مواد مايع يا دانه اي هستند كه براي جايگزيني شير يا كرم به عنوان يك افزودني براي قهوه، چاي، شكلات داغ و ساير نوشيدني ها استفاده مي شوند. آنها حاوي لاكتوز نيستند و بنابراين معمولا به عنوان غير لبني ناميده مي شود، اگرچه بسياري از آنها حاوي كازئين، كه همان پروتئين حاصل از شير است مي باشند. محصولات خشك دانه اي نيازي به يخچال ندارند و مي توانند در مكان هايي كه يخچال ندارند استفاده شود و ذخيره شود. مخلوط هاي مايع غير لبني بايد بعد از باز شدن به سختي بسته و يخ زده شوند. برخي از كافي كريمرهاي غير لبني حاوي شيريني و طعم دهنده هايي مانند وانيل، فندق يا كرم ايرلندي هستند. همانطور كه با ديگر محصولات غذايي فرآوري شده، نسخه هاي كم كالري و كم چربي براي كرم هاي غير لبني در دسترس هستند.

تاريخچه كافي كريمر

در سال 1958، يك شركت نستله، بيشتر چربي شير را با روغن گياهي جايگزين كرد و پروتئين شير را كاهش داد و محصولي را كه به راحتي در مايعات داغ حل شده بود توليد كرده بود. محصول جديد با نام تجاري Coffee Mate عرضه شد كه امروز پرفروش‌ترين نوع اين محصول است. كافي ميت در 25 طعم مختلف از جمله، خامه بادام پاريزيان، شيريني زنجبيلي و قهوه موكا نعناع در ايالت كاليفرنياي آمريكا توليد مي‌شود. مواد تشكيل دهنده كافي ميت يا انواع ديگر كافي كريمر، آب، شربت ذرت (عصاره يا سيروپ ذرت)، دانه سويا هيدروژنه، روغن پنبه دانه، كازئينات سديم، فسفات پتاسيم (دي پتاسيم فسفات) و كاراگينان است.

عناصر كافي كريمر

كافي كريمر نوعي روغن گياهي است كه از روغن سبزيجات هيدروژنه ،مشتقات شير، شربت گلوكز و غيره ساخته شده است و از طريق يك سري مراحل از جمله امولاسيون جايگزيني، همگن كردن كلرها و خشك كردن با متد اسپري كردن حاصل مي شود. با توسعه روزافزون صنايع غذايي ،نقش پودر شير خشك گياهي در صنايع غذايي بيشتر برجسته مي شود و خواص فيزيكي و قيمت مناسب آن بيشتر مورد علاقه مشتريان قرار مي گيرد.

PGPR

نام ديگر:روغن روان كننده شكلات، پلي گليسرول پلي رسينولئات، هموپليمر، E476
برند: kerry هلند, بلژيك Oleon
بسته بندي: بشكه
پلي گليسرول پلي رسينولئات يا همان PGPR امولسيفايري است كه از پليمريزاسيون اسيدهاي چرب (روغن كرچك يا روغن سويا) و گليسرين در غلظتهاي مختلف بدست مي آيد. در شكلات، شكلات تركيبي و پوشش هاي مشابه، PGPR عمدتا با مواد ديگر مانند لسيتين براي كاهش ويسكوزيته استفاده مي شود. پلي گليسرول پلي رسينولئات اصطكاك بين ذرات جامد (مانند كاكائو، شكر، شير) را كاهش داده و متقابلا  ويسكوزيته پلاستيك شكلاتهاي تهيه شده با كره كاكائو و يا جانشين كره كاكائو را كاهش مي دهد و از اين طريق تعامل ميان ذرات شكر و چربي  را بهبود مي بخشد. استفاده همزمان از PGPR  و لسيتين در شكلات تاثير سينرژيستي دارد، يعني تركيب موجود بهترين تاثير و عملكرد را در شكلات به جاي مي گذارد. همچنين مي تواند به عنوان يك امولسيفاير در اسپري ها و سس سالاد استفاده شود، يا براي بهبود بافت محصولات پخته شده بكار رود. 

كاربرد PGPR در شكلات

  PGPR ويژگي هاي جريان شكلات و شكلات تركيبي را بهبود مي بخشد، به خصوص در نزديكي نقطه ذوب، مي تواند كارايي فرآيند پوشش شكلات را بهبود بخشد. پوشش هاي شكلات با جريان PGPR  در اطراف شكل محصولات بهتر پوشيده مي شوند و باعث  پخش شدن يكنواخت شكلات روكشي بر روي مغزي مي گردند. همچنين عملكرد تجهيزات مورد استفاده براي توليد محصولات جامد را بهبود مي بخشد. شكلات به شكل قالب بهتري وارد مي شود و محصوالت را احاطه كرده و هوا را به راحتي آزاد مي كند و باعث جلوگيري از حباب زدن شكلات مي گردد. PGPR همچنين مي تواند براي كاهش مصرف  كره كاكائو ، CBS  و ساير جانشينهاي كره كاكائو مورد استفاده قرار گيرد. اين محصول باعث مي شود ذرات جامد در شكلات در كره كاكائو به حالت تعليق درآمده و با كاهش ويسكوزيته شكلات، كره كاكائو كمتري استفاده مي شود و موجب صرفه جويي در هزينه ها ميشود، زيرا كره كاكائو يك عنصر گران قيمت است.
از كاربردهاي PGPR در مارگارين اين است كه خاصيت مالش پذيري (spreadability) را  بهبود مي بخشد و باعث پايداري و ثبات شبكه امولسيون در مارگارينهاي با چربي پايين مي شود.

كازئينات سديم

كازئين و آب پنير دو نوع پروتئين هستند كه به طور طبيعي در شير يافت مي شوند. هر دو پروتئين به صورت گسترده براي توليد پودر پروتئين و مكمل ها استفاده مي شوند. كازئينات سديم حاوي پروتئين كازئين استخراج شده است، اما به عنوان يك افزودني غذايي استفاده مي شود. اگر به شير حساسيت داريد، لازم است از سديم كائازين استفاده كنيد. به غير از خطر براي افراد مبتلا به آلرژي شير، سديم كازئين با عوارض جانبي همراه نيست.

مرور كلي بر كازئينات سديم

حدود 82 درصد پروتئين هاي شير متعلق به خانواده كازئين هستند. پروتئين هاي كازئين در معرض حرارت قرار دارند. در نتيجه، آنها پاستوريزه مي شوند و مي توانند خشك شوند و بازسازي شوند، در حالي كه ارزش تغذيه خود را حفظ مي كنند، گزارشات شير شير دانشگاه دانشگاه كرنل را گزارش مي دهند. كازئين سديم با مخلوط كردن كازئين استخراج شده با تركيبات سديم مانند هيدروكسيد سديم ساخته مي شود. سپس مخلوط براي توليد پودر كازئين سديم خشك مي شود. كازئين سديم پروتئين اصلي را حفظ مي كند، اما كيفيت هاي ديگر تغيير مي كنند. يك تفاوت مهم اين است كه كازئين شير به راحتي در مايعات حل نمي شود، در حالي كه كائيسين سد محلول است. از آنجا كه سديم كازئين حاوي پروتئين شير است، مي تواند يك واكنش آلرژيك ايجاد كند و اگر شما به شير حساسيت داريد بايد از آن اجتناب شود. هر گونه كازئين در مواد تشكيل دهنده بايد توجه داشته باشيد كه از شير مي آيد. آگاه باشيد كه محصولات حاوي لبنيات و غير لبني حاوي سديم كازئين هستند.

منابع كازئينات سديم

نزديك به ۸۰ درصد از پروتئين موجود در شير گاو و پنير از نوع كازئين است. براي تهيه اين پروتئين، شير گاو بي‌چربي را با اسيد رقيق يا پنيرمايه عمل‌آوري مي‌كنند، كازئين شير ته‌نشين مي‌شود. سپس ماده رسوب‌شده را صاف و خشك مي‌كنند. پس از توليد، كازئين به شكل دانه‌اي يا كلوخه‌اي و به رنگ مايل به سفيد تا زرد به دست مي‌آيد. هنگام تهيه اسيد لاكتيك از شير دست‌نخورده نيز مقداري كازئين به عنوان محصول فرعي توليد مي‌شود. بيشتر توليد كازئين با رسوب اسيدي است. سديم كازئين از شير گاو به وسيله اسيد پيشگيري شده ياك و شير گاو توليد شده است و سپس به سديم كازئين تبديل مي شود. توليد كنندگان اغلب از كائينات سديم براي افزايش محتواي پروتئين استفاده مي كنند اما همچنين نقش هاي غير مغذي را پر مي كند. به عنوان مثال، بافت، غذاها مانند سس ها را ضخيم تر مي كند و با چربي مخلوط مي كند تا از مايعات جدا نشود. كازئينات سديم در برخي از محصولات به راحتي قابل شناسايي است زيرا آنها مربوط به لبنيات هستند. به عنوان مثال، اگر مواد تشكيل دهنده را بررسي كنيد، آن را در برخي از مارك هاي بستني، محصولات پنير، ماست و دوغ پيدا خواهيد كرد. براي كائازينات سديم در غذاهاي تغذيه اي و نوشيدني هاي ورزشي استفاده كنيد. انواع محصولات پخته شده و ديگر محصولاتي كه روزانه از آنها مصرف مي كنيد نيز مانند محصولات گوشتي، ماكاروني و سوپ حاوي سديم كازئينات هستند.

كاربردهاي كازئينات سديم

مهمترين ويژگي كازئينات سديم اين است كه به آساني در آب حل مي گردد و در غلظت هاي كم محلولي با ويسكوزيته مناسب تشكيل مي شود و در بالاي حجم بحراني از ذرات كازئينات ژل تشكيل مي دهد كه خواص بافتي مطلوبي را در محلول ايجاد مي كند. اين محصول يك ماده غذائي افزودني است كه به عنوان ماده‌اي اتصال دهنده، امولسيون كننده، سفيد كننده و ورآورنده عمل مي‌كند.  در بسياري از كشورها به عنوان امولسيون كننده در تهيه سوسيس و كالباس و به عنوان جانشين شير و خامه در فرآورده هاي مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد. همچنين در محصولاتي مانند پنير ، ماست، بستني و كافي كريمر نيز استفاده مي شود. از كازيين براي ساخت پلاستيك‌ها، چسب‌ها، آهارزدن كاغذ و پارچه، توليد رنگ‌هاي داخلي قابل شستشو و پرداخت و جلاي چرم استفاده مي‌شود. چسب كازيين خمير ضد آب سردكاري است كه از حل‌كردن كازئين در يك قلياي ملايم مانند آمونياك ساخته مي‌شود. كازئينات علاوه بر استفاده در صنايع غذائي در صنايع داروئي و توليد مواد اوليه دندانپزشكي نيز كاربرد دارد .

فروش كازئينات سديم

بازرگاني تيناكم آمادگي دارد ضمن دريافت سفارش‌هاي خريداران از طريق وب‌سايت خود، كازئينات سديم مورد نياز صنايع مختلف را بهترين قيمت و بهترين كيفيت تأمين كند و در سريع‌ترين زمان ممكن به‌وسيله سيستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهاي مختلف ارسال نمايد.